东莞工业明胶在食品中的应用简述：

　　东莞工业明胶是一种理想的蛋白源。目前，世界上明胶年总产量已达约32万吨，其中用于食品生产有2O万吨，约占总量的60％以上。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。明胶溶于热水，可形成热可逆性凝胶。由于明胶具有优良的物理性质(如胶冻力、亲和性、高度分散性、分散稳定性、持水性、被覆性、韧性及可逆性等)。

　　因此明胶是一种重要的食品添加剂。符合GB6783—94国家标准的食品添加剂明胶，可广泛应用于食品制造，可怍为食品的凝胶剂、稳定剂、乳化剂、结晶调节剂、增稠剂、发泡剂、胶粘剂、分散剂、澄清剂等。1胶凝剂食用明胶与水可形成热可逆性凝胶，类似琼脂、海藻胶和果胶，但又与其不同，主要差别在于食用明胶的熔点低，非常接近人的口腔温度。

　　而琼脂胶冻因其熔点高则需咀嚼。另外，食用明胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，胶冻被加热溶解后还可以重新形成胶冻。食用明胶做成的胶冻比起琼脂和果胶冻更富有弹性，它比牛轧糖和果汁软糖更好，更易嚼。食用明胶与琼脂相混可制得较脆的明胶食物；食用明胶与阿拉伯胶相混可避免产品中胶冻硬化。食用明胶胶冻几乎不脱水收缩，不像琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱下明胶还可’以浇注分层、分包形、壤嵌形和夹心形的平面或立体造型的各式各样的水晶餐桌冻，使菜肴的色、香、味、形在餐桌上大增光彩。2发泡剂、搅打剂食用明胶溶液经剧烈搅拌可产生丰富的泡沫。

　　而且这些泡沫又能在较长的时间内保持不合并，不破碎，因此明胶被广泛用作发泡剂。因此它又是一种良好的食品发泡剂，可用来制作棉花糖等。食用明胶可以广泛地用作搅打剂，如用于果汁软糖的实际生产中，它的单独使用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合陵用来讲更方便、简单

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